金枪鱼最广为人知的除了价格，便是它的美味了。丰腴肥美，入口即化，甘甜清淡、香气浓郁、层次丰富、柔嫩鲜美……老饕餮们一直对此念念不忘，流连忘返。领略一下？
金枪鱼身体部位划分图
金枪鱼“三兄弟”——大肥、中肥、赤身，看起来普普通通，完全没有被激起食欲。
大肥分为蛇腹和霜降（从上到下）
中肥
赤身
日本的金枪鱼是很便宜的，没人要的，随便捡的。前提是你活在江户时代（1603年-1867年）之前。
日本食用金枪鱼的历史十分悠久，金枪鱼的鱼骨最早出土自绳文时代（公元前12000年-公元前300年）的贝冢，但是在江户时代后期之前，由于种种原因，金枪鱼被认为是下品鱼，价格十分低廉。其中的原因包括并不限定于，保鲜技术不够，鱼肉又容易变质，这鱼好难吃，没人喜欢；金枪鱼的日本名“シビ”的发音与“死日”一样（后改名为まぐろ），听起来就不吉利，这鱼犯忌讳，没人喜欢；日本长期实行肉食禁令，人们口味寡淡，这鱼太油腻，没人喜欢。
后来，在1871年明治天皇日本推行“肉食解禁”之后，受西方饮食文化的影响，人们的口味不再那么寡淡，牛肉等富含脂肪的食材开始流行起来。不过，在昭和时代（1926年-1989年）以前，金枪鱼最让后世珍爱的“ トロ（腹肉）”常常被视为废物丢掉。直到二战后，随着远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼才开始了自己的黄金时代，并逐步成为日本鱼文化中的典型代表。咸鱼终于翻身了，撒花庆祝一下。
那么被众多美食家奉为极品美食的金枪鱼，是凭什么获得如此殊荣？
金枪鱼拥有横跨几个大洋的游泳场，喜欢运动，昼夜不停地进行游泳锻炼，还经历过风浪的洗礼，肌肉富有弹性，鲜美紧致。生活在海水中，盐度较高，有机杂质含量低（近海除外），水体中的鱼腥藻、放线菌等产生土腥素的微生物少，因此，金枪鱼没有土腥味，同时鱼肉中富含呈味氨基酸——谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸，这些是鱼肉鲜甜甘美的源头。通常来说，海水盐度越高，鱼肉越鲜美。最重要的一点，肌肉中含有大量的肌红蛋白，这赋予了金枪鱼肉与众不同的暗红色泽和独特风味的香气。听起来和牛肉有点像，牛肉也富含肌红蛋白，也是一种红肉。
尽管金枪鱼已经了结束叱咤风云的一生，血液停止了流动，但细胞其实仍然活着，不断进行代谢，代谢产物（以酸性物质为主）却不能及时排出，淤积在肌肉组织附近。但是因为没有新鲜血液所带来的氧气，细胞只能进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸，加剧了酸性物质的积累。当pH值降到某一特定的值，即达到肌肉蛋白的等电点（此点时蛋白溶解度最小），这时候肌肉蛋白大量凝固，宏观上的表现为发硬，发紧。这个阶段的肉，肌纤维粗硬，没有弹性，可谓又老又硬，难以入口。
时间进一步推移，细胞开始崩解，含有的蛋白酶开始产生作用，分解肌肉蛋白。蛋白质的长链会断开变成几个氨基酸组成的多肽或者单个氨基酸。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，能使肌肉组织重新变软，有弹性。同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜，以此来阻止细菌入侵。
这个时候的鱼肉已经便是绝大多数人能够享受到的美味了。
目前国内做金枪鱼干式熟成的基本没有。
一是品质优良的设备难以获得，不仅仅是保持温度湿度，还要过滤消毒通风等，得从国外进口。
二是熟成技术复杂，分割取送都要求全程无菌操作，每块肉由于大小、部位、放置位置、冷冻时间等因素的不同，没有标准的熟成时间，只能凭经验和外观判断。
三是成本太高，周转时间长，金枪鱼本身就属于名贵食材，一块鱼肉熟成可能要经过十几二十天，不仅损失水分，可见的表层也要全部切掉，一旦处理不好，损失的可能不是一块两块，而是整个熟成柜子里所有的肉。
