从夏初开始，售卖生腌海鲜的馆子越来越多，除了温州、潮汕菜馆，经营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟着卖起这道生料。一盆盆混杂着酱油、黄酒的调味汁里，浸泡着螃蟹、虾、血蛤、生蚝，上面还覆着香菜、小米辣和柠檬，被冷柜冰透的海鲜泛着油光，透出一股鲜甜，可口的样子。
这是2022年夏季海鲜最流行的吃法，几乎替代了往年夏天驻场各大餐馆的小龙虾。在外卖平台搜索生腌，除了经典的几样菜外，还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌甚至龙虾，名字也各异，除了腌，还有呛、醉、酱、捞汁等等，这无疑为喜欢生冷的美食爱好者开辟了新的大陆。
今天，和大家再聊聊关于生食水产海鲜的问题。
各种各样的寄生虫
生食猪肉、牛肉，可能会感染猪带绦虫、牛带绦虫。生食牛蛙、蛇类，还可能会感染曼氏裂头蚴。
生食淡水水产的感染风险就更高了，它们体内可能携带肝片吸虫、阔节裂头绦虫、肺吸虫等寄生虫。这里还不仅仅指淡水鱼，淡水虾、螺都有可能成为寄生虫的携带者。
海鱼体内的寄生虫适合的生存的环境和人体环境差异较大，按理说感染和影响人体的风险比较低。不过一些海水寄生虫的最终目标是海洋哺乳动物。同为哺乳动物的人类，当然就有被感染的可能。其中，最著名的要数异尖线虫。
一些寄生虫可以给人体带来较大的伤害，如大名鼎鼎的肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等，它们能穿透消化道进入腹腔，游走寄生在肺部、肝脏、脑部、脊髓等其它重要部位，造成严重的机械性损伤和免疫病理反应。
一口新鲜生鱼片，吃到几条寄生虫
如果你见到打着这样宣传口号的餐馆，千万别进！没有经过任何处理的新鲜生鱼片，很可能是寄生虫的“家园”。鱼类感染的寄生虫种类非常多，但是，只有少数寄生虫会致人生病。
“华支睾吸虫”，又叫“肝吸虫”，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆囊炎、胆结石等。
一些海鱼的寄生虫，同样是致病的。就拿海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫来说，人体确实不能提供最适宜的生存环境。
吃到肚子里的异尖线虫多是幼虫，它们并不会长大，但也不会死亡。它们在你的体内吃喝拉撒，有时还会成群结队地旅行，医学上称其为“内脏幼虫移行症”。它们死亡后，尸体埋进胃壁形成芽肿，有时还会引起严重的过敏反应。吃到这种寄生虫，严重者会引起剧烈腹痛和呕吐。游弋到胃肠道里的异尖线虫没有特效药，一旦感染，只能胃镜钳出。光是想想，胃已经在痛了。
而这种寄生虫，在海鱼中分布同样非常广泛。一项专门针对浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染情况的调查显示，29种444尾海鱼，218尾都被检出了异尖线虫的幼虫。海鱼的总感染率为49.1%。其中一条38cm长的鲐鱼，携带了114条异尖线虫幼虫。
所以，食用新鲜宰杀、没有经过任何处理的生鱼片或者腌制的生海鲜，你很可能有机会品尝到同样新鲜、原汁原味的寄生虫，是不是很刺激？
怎么吃生鱼，才能把风险降到最低
那么问题来了，在生鱼的食用安全这件事上，还有解吗？很多人相信用烧酒、醋、芥末、姜汁等调料可以杀死寄生虫。但是很遗憾，它们只能增加风味，调味料并不能杀死这些寄生虫。真正能杀死寄生虫的，只有高温烹饪，或低温急冻处理。
以日本为例。酷爱刺身和寿司的日本，过去也曾备受寄生虫病困扰。但也因此，日本在生鱼片食用上积累了大量经验。这些年，日本寄生虫感染规模已经没有那么严重。2020年，根据厚生劳动省公布的最新数据，日本因寄生虫导致的食源性疾病有386件，患者484人。其中，生食海鲜最常遇到的异尖线虫的致病人数只有396人。
鲜鱼捕捞和宰杀后，经过一定处理，是可以规避掉很多寄生虫风险的。
首先，刺身鱼的不同产地、不同品种，携带的寄生虫种类、数量也不尽相同。淡水鱼和一些高感染率的海鱼品种基本可以排除在外。比如，正宗日料店较为常见的“三文鱼刺身”大多是挪威进口的人工养殖的大西洋鲑鱼。
这种大西洋鲑的养殖条件极为严格。先在陆地上的养殖车间内完成亲本产卵和鱼苗培育，再通过活鱼船转运到海上，利用深水网箱进行养殖。每一批鱼卵都有完整的生产档案记录，养殖取水经过消毒杀菌后流入养殖池，投喂的是经过经过加热处理没有寄生虫的饲料。
三文鱼养殖场 / 图虫创意
这样严格选育出的挪威大西洋鲑，直接生食感染寄生虫风险是非常低的。
一项涉及挪威37个鲑鱼养殖渔场的大规模采样发现，在3525条养殖的大西洋鲑中，均没有发现任何寄生虫。仅在3条发育不成熟的大西洋鲑的胃里发现了2条异尖线虫和几条不会对人体造成危害的寄生虫成虫。
鱼种、产地、养殖方式靠谱，吃到寄生虫的概率会低很多。
不过这还不够。降低吃生鱼片感染寄生虫的风险，FDA提供了1个必须途径——满足一定条件的冷冻。
方案一：在-20℃及以下环境温度中冷冻和储存7天；
方案二：在-35℃及以下环境温度中冷冻和储存15小时；
方案三：在-35°℃及以下的环境温度中冷冻，并在-20°C及以下的环境温度中储存24小时；
以上3个方案可能不适合冷冻特别大的鱼（例如，厚度大于6英寸）。
关于冷冻的杀虫效果，在FDA的食品安全法规里称其“足以杀灭寄生虫（ sufficient to kill parasites）”。
经冷冻处理的三文鱼肉 / 图虫创意
中国的生鱼片，也是有标准可依的。
在2015年发布的《食品安全国家标准动物性水产制品》文件里，有明确规定“即食生食动物性水产品”，需要达到“不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴等寄生虫”。
一般来说，正规生产企业都会执行这个标准，产品先上市再接受抽检。不光如此，致病菌、重金属都在检测范围内，餐饮流通的各个环节也面临监督抽查和风险监测，从而尽可能地降低食品安全风险。
正规渠道购买的、经检测的海鲜，大部分是安全的。
日料店厨师正在制作生鱼片 / 图虫创意
要想100%安全，劝你还是别吃
比如杀死寄生虫最为关键的一步——冷冻。一旦达不到温度条件和要求的时长，感染寄生虫的风险就不会低。2019年，一篇发表在《寄生虫学研究》期刊上的论文就发现，未按FDA和欧盟要求进行冷冻，试验中鲱鱼体内的异尖线虫的幼虫没有完全死亡。冷冻24小时后，取出样品在显微镜下观察，还能看到幼虫在活动。
生腌店、日料店、鱼生店里，店家有没有严格执行冷冻标准，消费者无从得之。在电商平台上，有很多商家宰杀后就立刻装箱配送，配送温度-4℃，建议储存温度为-18℃。
除了冷冻，餐饮店供应的鱼种也可能存在问题。
以虹鳟为原料的“三文鱼刺身”曾一度风靡中国的餐饮店铺。但这种“三文鱼刺身”寄生虫感染风险非常高。
虹鳟和大西洋鲑，商品名都叫“三文鱼”，但实际上根本不是一个东西。前者是淡水鱼，接触到的寄生虫种类多，但养殖方式和除虫处理却未必能达到“生食三文鱼”的标准。只是因为肉质色泽和纹理跟大西洋鲑长得很像，有些卖家就宣称自己卖的是“淡水三文鱼”，价格还不便宜。
退一万步讲，你吃的海鲜里没有寄生虫，但生食还有太多不可控的风险。在处理、加工或准备过程中可能会受到污染。它是否在适当的温度下储存和运输？有没有与受污染的其他海鲜或海水接触造成的交叉污染？它是否携带甲型肝炎病毒、沙门氏菌、创伤弧菌？
事实上，日本每年食物中毒的事件中，细菌和病毒感染远比寄生虫感染更严重、更常见。而远离上述所有危险、实现100%安全的方法，其实很简单，加热。
铁锅炖胖头鱼不香吗 / 图虫创意
当然，如果你实在抗拒不了各种生食水产的美味，即使有风险也愿意豁出去尝试，那么吃之前牢记这几点：
◆不要食用内脏、不要吃淡水生鱼片以及螺类（即使是冷冻也不可以，很可能含有肝吸虫）、不要食用新鲜宰杀、未经冷冻的生鱼片。
◆吃刺身时把眼睛瞪大喽，检查一下有没有肉眼可见的寄生虫；如果有，立即放下别再食用。即使去除了成虫，也可能还含有幼虫、囊蚴。
◆到资质齐全、环境好、值得信赖的餐饮店吃生鱼片，非常重要！对那些售价极低、卖相不佳、有异味的生鱼片留个心眼，别轻易尝试。
◆如果你是网上选购生鱼片，尽可能选择空运，防止变质。拿到货后不要立即食用，先按照FDA的冷冻要求进行冷冻。
◆如果你是个生鱼片的重度爱好者，每月吃生鱼片频次很高，那么记得要定期到医院排查有没有寄生虫感染。
最后，如果你是易感人群（老人、幼儿、孕妇以及免疫系统较弱的人），强烈建议不要冒险尝试了。
文章来源：资料来源于“吃货研究所”“好好生活事务所”“三联生活周刊”
