你以为吃的是深海三文鱼，其实是淡水虹鳟鱼？！到底能不能生吃？

发布者：陈嘉楠发布时间：2023-02-01

在外面日料店里吃饭，三文鱼几乎是都要点的，蘸上酱油+芥末，很多人就爱这一口。我们所认知的三文鱼基本都是大西洋鲑鱼，深海水鱼，原来不是的！不是的！不是的！

原来“三文鱼”有很多种，给大家做个科普：

正经的三文鱼来自北大西洋挪威，最初在香港开卖时音译成了三文鱼，肉嫩味美，后来一查才知道，美国加拿大那边的大麻（马）哈鱼跟三文鱼非常相似，于是被商人加进来一起当三文鱼卖。

于是就有了我们现在在市面上看到的挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼……五花八门，智利、英国、加拿大、美国等都向中国出口。

淡水养殖的鱼虾含有丰富的寄生虫，

肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫……

生吃都能感染人体，有的能致命。

那么淡水三文鱼里有没有？

一、淡水鱼不宜生食！

海水鱼为什么可以生食？

其实海水鱼也有大量寄生虫。但淡水生物和海水生物适应的渗透压是完全不同的，而人体内的渗透压类似于淡水环境。也就是说，大多数海水鱼身上的寄生虫，到了人体内根本无法存活。

△ 挪威奥勒松水族馆里的大西洋鲑（S. salar）

海鱼可以做刺身，是因为合法进口的海鱼都是符合要求急冻后保鲜运输，而且还有检验检疫部门把关，自然更安全。

美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。

所以淡水鱼和海水鱼最大的区别

也是最大的问题，就是

淡水鱼寄生虫能在人体内完成寄生

生食风险高

生吃、腌吃、醉吃都不安全。

淡水鱼、虾身上寄生着多种寄生虫，例如肺吸虫、华支睾吸虫（寄生在肝胆中，俗称肝吸虫）、颚口线虫、阔节裂头绦虫，生吃都能感染人体，有的能致命。

这些寄生虫中，华支睾吸虫是中国最常见的。

目前世界上约有3500万人受到此寄生虫侵扰，而中国人又占总数七分之三，其中又以两广地区最为严重。2008年的一份研究显示广东感染率高达16.42%。

此外还有颚口线虫、绦虫，它们就是那类不安分、会乱跑的寄生虫。

颚口线虫

这不是面条，是绦虫！

吃口鱼只是一两秒的事儿，但要解决吃进去华支睾吸虫可需要几个月（感染症状常需数月才消退），更别提会乱窜的绦虫和颚口线虫了，跑到哪里祸害哪里。

二、虹鳟 VS 大西洋鲑

所谓的“淡水三文鱼”

大多数都是虹鳟鱼

△ 虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。

淡水养殖成本较低。

虹鳟鱼属麻哈鱼属，而不是鲑属。虹鳟鱼在被喂养大量虾青素之后，鱼肉呈红色，于是常常被当做“三文鱼”在市场上出售，以次充好。

△ 目前大西洋鲑鱼（Salmo salar）

是全世界产量最大、市场知名度最高的鲑鱼。

三文鱼是英文salmon的广东话音译，这个叫法是从香港传过来的。

标准意义上的三文鱼，专指大西洋鲑。

△ 虹鳟鱼

据央广新闻报道，三文鱼学名鲑鳟鱼，分为海鳟和虹鳟。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦表示：三文鱼不是一个科学名称，这是业内商品名称的统称。虹鳟也好，挪威的大西洋鲑也好，在业内都统称为三文鱼类。因为英文叫“salmon”，音译了叫三文，三文这个名字，不是说大西洋鲑可以用，虹鳟就不可以用。

绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类，无论是野生还是人工养殖，产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中产卵。

虹鳟在海水淡水都能生存。大西洋鲑前半生在淡水里，后半生才游到海里面，游到海里后身体的颜色就出现了彩虹色，它也有彩虹色。挪威、智利等国要么靠近北极、要么靠近南极，水温低，适合于海水养殖，而位于青藏高原上的青海龙羊峡，海拔2600米，年均水温12℃，不封冻，是不可复制的鲑鳟鱼理想养殖环境。

三、那么淡水三文鱼到底能不能生吃？

搞清楚了虹鳟也是三文鱼的一种、三文鱼是洄游性鱼类之后，回到大家最关心的问题，淡水三文鱼能不能生吃？淡水三文鱼是不是会携带着多种寄生虫？

中国水产科学研究院黑龙江水产研究所王炳谦介绍，三文鱼有没有寄生虫不取决于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控，无论是海水的还是淡水的都可以生吃，前提是必须有个过程，养殖过程中没有病原体感染的机会或者没有病原体，还有在吃之前有个冷冻的过程，我们是吃鱼肉，不吃鱼皮，冷冻环节会把表层的寄生虫直接杀掉。

现在国内养殖的虹鳟还是其他鲑类鱼都是人工配合的。人工配合中都经过高压灭菌的处理过程，所以在饮食环节里一般不会出现所谓的寄生虫。

而国产虹鳟生活在流动的冷水中，寄生虫寄生的几率极低。中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦表示，海水养殖三文鱼不必然不含寄生虫，淡水养殖也不必然含寄生虫。

王炳谦还介绍说，多年来，北欧海水养殖三文鱼大量销售中国市场，所谓海淡水三文鱼真假之争，主要是商业营销之争，无涉学术。

中国水产流通与加工协会会长崔和表示，国内养殖三文鱼的确以淡水养殖为主，占到98%，但这并不意味着海水养殖三文鱼比淡水养殖金贵。据了解，在挪威和智利等国也养殖大西洋鲑和虹鳟等，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑，依据2014年的数据，在海水养殖大规格产品中，大规格虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。