众所周知，鱼类身上多多少少都会有一定的腥味。鲜活的鱼类没有严重到让人感觉不悦的气味，但随着新鲜度下降，腥味就会逐渐增强。而关于鱼类腥味的来源，很多人并不太清楚。然鹅，能随便说出百八十条杀鱼、去腥小tips的你，知道鱼的腥味是从哪里来的吗？
今天咱们就来讲一讲，鱼类身上腥味的来龙去脉。
喜欢吃鱼，且有一定料理经验的胖友们一定知道，海水鱼和淡水鱼的腥味是不同的——海水鱼有海腥味，而淡水鱼有土腥味。海水鱼和淡水鱼的腥味又到底为什么不同呢？海水鱼和淡水鱼由于生活环境和饮食习惯的不同，其让人感觉不悦的气味的描述和腥味物质也不同。淡水鱼身上有两股邪恶力量——肌间刺和土腥味，海水鱼的海腥味也非绝对友善。当你沉迷于八市里形形色色的海鲜时，是否有思考过，那萦绕在你鼻尖的，尽管你尽力忽视，却总是不曾真正离开的海鲜腥味，是怎么产生的呢？
其实追溯起来，这要从海水的渗透压说起。
一千克海水的含盐量大约为35克，即3%左右，而大部分海洋生物细胞内溶解的矿物质含量却低于1%，也就是说海水的渗透压远高于大部分海洋生物。我们知道，水是由低渗透压的地方流向高渗透压的地方。生活中就有许多这样的例子，比如说在烹饪海蜇之前，先用淡水浸泡一段时间，海蜇吃起来就不会那么咸了。
同理，如果海洋生物没有平衡渗透压的有效策略的话，它们体内的水就会源源不断流向大海，直到体内外渗透压相同。虽然到那时，海鱼大概也变成咸鱼了…为了避免这种惨剧，海洋生物们一般选择用氨基酸和胺来填充细胞，以保持渗透压平衡，而海水鱼们往往依赖的就是三甲胺氧化物（TMAO）。
氧化三甲胺TMAO化学式 图 | Wikipedia
它是一种在常温下无色无味的固体，可溶于水，广泛存在于海洋动物体内，是海鱼体内缓冲体系的一部分。到这里为止，一切都很好，我是说，当海鱼们还活着时……问题就出在鱼被杀以后。当海鱼死后，它们体内原本无色无味的氧化三甲胺会逐渐被细菌和生物酶还原成另一种物质，三甲胺（TMA）。
虽然名字相似，但三甲胺的气味就不像它的兄弟氧化三甲胺那么友好了。低浓度的三甲胺具有强烈的鱼腥臭味，高浓度的三甲胺则类似于氨的气味，也就是所谓的臭鸡蛋味。这下就真相大白了，鱼死后分解反应释放出的低浓度三甲胺就是鱼摊上浓重鱼腥味的元凶！
但需要注意的是，自然条件下，鱼体内三甲胺的含量和鱼的死亡时间成正比，十分新鲜的鱼是基本上不含三甲胺的。所以某种程度上可以说，腥味越重的鱼就越不新鲜。买海鱼时可以用这一点来甄别一下鱼的新鲜度哦~
生活在淡水中的鱼类就不需要大量的氧化三甲胺来平衡渗透压了，所以其海腥味自然没有海鱼那么重。然而，淡水鱼却有一种挥之不去的土腥味，这又是怎么回事呢？虽然淡水环境给予了它们死后免受三甲胺困扰的福利，却也带来了新的烦恼。淡水鱼多生活在含有较多腐殖质的池塘、河流、湖泊里，这种环境简直就是微生物和藻类的成长乐园！
在这些微生物中，就有一种叫做放线菌（Actinomycete）的细菌可以通过鱼鳃进入鱼的血液中，并代谢出一种带有土腥味的褐色物质，使得淡水鱼带上难闻的土腥味，十分影响我们的食欲。除了放线菌，常见于淡水域的蓝绿藻(Cyanobacteria) 也是生产这种土腥味物质的主力军。这些土腥味物质可以溶入水中，再透过鱼的鳃、皮肤和肠上皮细胞进入鱼的体内，真是无法防备。
要处理掉这种土腥味也不是不可以，但是除了放血、去腥线一类的物理攻击，也只能依赖于各种调味料的辅助了。土腥味物质的主要成分是土味素（Geosmin, GSM），酸性条件可以有效去除，所以许多人煮鱼时都会加醋。网上盛传的几个“去土腥味小妙招”也基本都是围绕着蒜、姜、胡椒粉等调味品展开的。 这大概也是为什么大家在烹饪淡水鱼时，喜欢或水煮，或油炸，怎么重口味怎么来，而在吃海鲜时，却讲究一个新鲜度和原汁原味吧！
文章来源：资料来源于“智渔”“中国水产”“水生动物健康评估”“不懂实验室”
